В состав молока входит свыше 20 антигенов, которые обладают аллергенной активностью, среди которых особую роль имеют лактоглобулиновые фракции молока. Многие из этих аллергенов термолабильны и теряют свои аллергенные свойства при кипячении, но есть и термостабильные аллергены, к относятся b-лактглобулин, который теряет свои свойства только при нагревании молока выше 130градусов Цельсия, и казеин. Кипяченое молоко в отличие от цельного является менее аллергенным продуктом и аллергическая реакция к нему обусловлена чаще всего именно казеином. При аллергической реакции на кипяченое молоко возможна сыпь, отеки, дискомфорт в желудке, астма и экзема. Определение специфического иммуноглобулина Е к данному аллергену в повышенном количестве свидетельствует об острой аллергической реакции (гиперчувствительность немедленного типа).